日前福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”樣品涉瑞幸、星巴克等多家品牌……

上圖部分抽檢樣品

本次比較試驗，對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡進(jìn)行采樣（其中線下30款，線上29款），樣品涉及瑞幸、星巴克、 幸運咖、COTTI COFFEE等20個市面主流品牌，包括了美式咖啡、拿鐵和風(fēng)味拿鐵等不同品類，基本涵蓋市面在售的現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡產(chǎn)品。

本次比較試驗針對樣品的能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺等8個項目進(jìn)行測試。從本次測試結(jié)果情況看：

1.59款樣品均未檢出含有反式脂肪酸（低于0.0013g/100g的檢出限）。

2.在蛋白質(zhì)、脂肪等項目檢測中，大部分產(chǎn)品檢出量較穩(wěn)定，基本符合國家健康飲食推薦要求，咖啡中添加的奶及奶制品質(zhì)量較好。

3.在能量、糖分、咖啡因、丙烯酰胺等檢測項目中，各家產(chǎn)品檢測結(jié)果差別較大，值得研究探討和消費者關(guān)注。

在本次59款樣品中，能量檢測結(jié)果有高有低，其中一杯咖啡能量高于一個成年女性一天所需能量的1/6；樣品中有2款美式咖啡和2款拿鐵標(biāo)稱為“無糖”，但經(jīng)檢測，其中2款拿鐵樣品含糖量超過標(biāo)準(zhǔn)對“無糖”規(guī)定的最高限量值；咖啡因檢測顯示其中4款樣品的咖啡因含量低于200mg/kg，在提神作用上略顯遜色；值得注意的是，在本次59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”（目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定）。

丙烯酰胺到底是什么？真的會致癌嗎？

丙烯酰胺主要在某些食物經(jīng)高溫處理的過程中產(chǎn)生。

2002年由瑞典研究人員首次報告在油炸或烘焗食物中會產(chǎn)生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多種因素影響。食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)含量較低的植物性食物）在>120℃的烹調(diào)條件下會大量自然產(chǎn)生，采用水蒸煮時較少產(chǎn)生，未經(jīng)烹調(diào)的食物中含量很低。

不同食物中丙烯酰胺的含量

2005年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合設(shè)立的專家委員會(JECFA），將來自24個國家的6752個檢測數(shù)據(jù)，按照食物類別統(tǒng)計出丙烯酰胺的含量如下表顯示。

丙烯酰胺真的致癌嗎？

在世界衛(wèi)生組織公布的四類致癌物中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，也就是對人類致癌作用證據(jù)有限。很多流行病學(xué)研究表明，丙烯酰胺與腎癌、子宮內(nèi)膜癌、頭頸部腫瘤有關(guān)，不過這些致癌性也只是“疑似”。

根據(jù)2010年國際《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》( Food and Chemical Toxicology)（第48期）一項研究結(jié)果，丙烯酰胺導(dǎo)致致癌時的劑量為2.6~16μg/kg.day（1微克是1克的一百萬分之一），即一個體重60公斤的成年人，若每天攝入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6 微克×60）就達(dá)到致癌的量。

依據(jù)上表煮咖啡丙烯酰胺的平均含量為13 μg/kg進(jìn)行換算，也就是需要每天喝12 kg的咖啡，才會喝到致癌劑量。我們每天真能喝完12 kg的咖啡嗎？答案顯而易見。離開劑量說毒性都是“耍流氓”，說致癌性也是一樣。但適當(dāng)控制一下有害物的攝入量總是沒錯的！

國內(nèi)丙烯酰胺管理條例

2005年，原衛(wèi)生部發(fā)布了《關(guān)于降低丙烯酰胺可能造成的健康危害的公告》，說明了丙烯酰胺可能造成的健康危害，并提出了降低建議。2012年，國家風(fēng)險評估發(fā)布了食品中丙烯酰胺的風(fēng)險評估報告，為生產(chǎn)商和家庭減少食品中的丙烯酰胺提供指導(dǎo)。目前，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》的相關(guān)條例已于2019年立項（參考2019年國家標(biāo)準(zhǔn)項目計劃），目前正在制定中。

相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)解讀

現(xiàn)性國家標(biāo)準(zhǔn)中丙烯酰胺的檢測方法為：GB 5009.204-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定。該標(biāo)準(zhǔn)2014年實施，適用于熱加工食品中丙烯酰胺的測定。

第一法：穩(wěn)定同位素稀釋的液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

第二法：穩(wěn)定同位素稀釋的氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

標(biāo)準(zhǔn)下載：

GB 5009.204-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定.pdf